Dr. Emil Radulescu – Hrana mileniului al treilea: Carnea sau Cerealele?

Zilnic, populaţia globului creşte cu 230 000 de suflete; în flecare zi, 230 000 de guri în plus care cer hrană. In anul 1800, populaţia globului atingea cifra de 1 miliard. La începutul secolului al XX-lea, planeta noastră avea 1,6 miliarde de locuitori. Acum, suntem peste 6 miliarde. Şi 98% din creşterea populaţiei globului are loc în ţările sărace şi în curs de dezvoltare. Care va fi hrana pentru mileniul al-treilea? Carnea sau cerealele?

Prin definiţie, dieta optimă este cea care promovează sănătatea şi longevitatea, prevenind deficienţele nutritive şi reducând riscul de boli cronice, legate de alimentaţie – ne referim la dieta alcătuită din alimente disponibile, sigure pentru a fi consumate şi gustoase.

Cu toate că, iniţial dieta-recomandată omului a fost pur vegetariană, in decursul istoriei diferite societăţi au adoptat o varietate largă de moduri de alimentaţie din plantele şi animalele disponibile, în funcţie de ocupaţie, de situarea geografică, de climă şi de situaţia economică. Faptul că existăm este dovada evidentă că dieta societăţilor din vechime a oferit suficienţi mutrienţi şi energie pentru a susţine creşterea şi reproducerea. In ce măsură diferitele moduri de hrănire au fost şi cele mai sănătoase e o problemă pe care n-o discutăm acum.

Fără plante, n-ar fi existat istorie umană sau preistorie. Plantele au susţinut omenirea încă de la primele ei începuturi. Pe plan mondial, cea mai mare parte a hranei provine şi acum din vegetale, care ne oferă hidraţii de carbon – combustibilul organismului —, proteinele, grăsimile, dar şi fibrele, mineralele, vitaminele şi toţi ceilalţi microconstituenţi necesari vieţii şi sănătăţii. Dacă nu uităm că majoritatea animalelor consumate de oameni se hrănesc tot cu plante, atunci rolul vegetalelor în susţinerea vieţii devine şi mai evident.

In momentul în care o sămânţă încolţeşte şi un firicel iese din sol, chiar în acel moment începe fotosinteza, procesul care hrăneşte planta pe măsură ce creşte. Fotosinteza este un proces chimic, care survine în particulele numite cloroplaste, ce se găsesc în componentele verzi ale plantelor. Clorofila – pigmentul verde din plante – captează energia soarelui, pe care planta o utilizează pentru a forma glucide din dioxid de carbon şi apă. Produsul de deşeu al acestei reacţii este oxigenul, folosit în parte de planta însăşi pentru a respira; iar restul este eliberat în aer, furnizând oxigenul necesar majorităţii organismelor vii.

Capacitatea ca, din dioxid de carbon şi din apă, să producă zahăr şi oxigen face din plante dinamul ce susţine întreaga viaţă de pe pământ. Datele disponibile susţin că, în decursul istoriei omenirii, carnea a fost un aliment scump, astfel că viaţa majorităţii locuitorilor planetei era susţinută de produse de origine vegetală, dintre care cerealele, cartofii şi legumele au jucat un rol predominant. Totuşi, pe măsura ameliorării condiţiilor economice, populaţia din ţările sărace tinde să consume mai multă carne, iar ce se observă astăzi în ţările în curs de dezvoltare confirmă relaţia care există între alimentaţia cu produse de origine animală şi bolile degenerative, tipice locuitorilor din ţările bogate.

Să nu credem însă că în Europa de Vest se consumau mereu cantităţile mari de carne din zilele noastre. In Germania, de exemplu, în anul 1816, consumul de carne şi de mezeluri, pe cap de locuitor, a fost de 13,7 kg; în 1900, de 47 kg; în 1975, de 83 kg; iar în 1993, de 95,5 kg.

Incepând cu mijlocul anilor 1950, oamenii de ştiinţă au observat că, în acelaşi timp cu creşterea consumului de produse de origine animală, creşte şi frecvenţa aterosclerozei, a neoplaziilor, a accidentelor vasculare cerebrale, a diabetului şi a altor boli cronice şi degenerative.

Pentru prevenirea acestor afecţiuni, pe la sfârşitul anilor 1970, nutriţioniştii din Statele Unite au început să recomande reducerea numărului de calorii ingerate prin reducerea ingestiei de grăsimi, în special a celor de origine animală, de colesterol, de zahăr, de sare şi de alcool, precum si cresterea consumului de alimente  conţinând glucide complexe şi fibre. Apoi s-a recomandat să se consume mai puţine alimente de origine animală — carne, lapte şi derivate, ouă, grăsimi şi uleiuri.

Cele mai vehemente proteste împotriva acestor recomandări au venit din partea industriei alimentare, îngrijorate de diminuarea veniturilor. Poate nu vă vine să credeţi, însă în urma acestor proteste guvernul Statelor Unite a schimbat formularea de la „consumaţi mai puţină carne” la aceea de „consumaţi zilnic două sau trei porţii de carne”

Cercetările care au urmat au confirmat beneficiile regimului vegetarian în prevenirea bolii coronariene, a cancerului şi a diabetului. In Statele Unite survin anual 1 milion de decese datorate alimentaţiei nesănătoase şi sedentarismului. Un milion de decese anual, care ar putea fi evitate!

Considerând că există dovezi suficiente pentru a combate teama de unele deficite nutritive, în anul 1997, Asociaţia Americană de Dietetica a recunoscut că „o dietă vegetariană bine plănuită este sănătoasă şi adecvata din punct de vedere nutritiv, oferind avantaje în prevenirea şi tratamentul unor boli.

Din nefericire, populaţia şi chiar o parte dintre medici n-au cunoştinţă despre aceste declaraţii ale forurilor ştiinţifice. Aşa se face că, din anul 1970, consumul de carne de pasăre, în loc să scadă, a crescut. Explicaţia pentru rezistenţa consumatorilor la recomandările dietetice este că, în alegerea hranei, orientarea se face numai după gust, după comoditate şi după obiceiurile moştenite. Urmând această cale, consumul de calorii pe cap de locuitor, în Statele Unite, a ajuns la 3 800 kcal/zi, în această medie incluzându-se şi copiii mici. Din anul 1970 până în 1997, consumul zilnic a crescut cu 500 cal; 3 800 kcal reprezintă aproape de 2 ori cantitatea de energie necesară pentru majoritatea femeilor, ca să nu mai vorbim de copii.

Pentru a înţelege interesele care sunt în joc, amintim că, în Statele Unite, în anul 1995, numai 22% din cheltuielile pentru alimente au ajuns in buzunarul producătorilor; restul de 78% a revenit industriei şi comertului cu produse alimentare pentru prelucrare, ambalare şi transport. Deoarece produsele prelucrate sunt mai profitabile decât cele obţinute direct de la producători, industria alimentară aduce pe piaţă, în fiecare an, un număr mare de produse noi. în Statele Unite, numai în anul 1995, au fost puse în circulaţie 17 000 de produse alimentare noi. Două treimi din ele erau: dulciuri, condimente, băuturi, produse lactate, cereale îndulcite, produse de bucătărie şi de patiserie. Iar pentru a vă imagina veniturile, să reţinem că numai pentru reclama produselor alimentare se cheltuiesc anual 30 de miliarde de dolari. Numai pentru un singur sortiment de bomboane sau de ciocolată reclamele costă între 25 şi 50 de milioane de dolari.

Studiile efectuate pe diferite continente dovedesc că alimentaţia bazată pe produse vegetale se asociază cu o mai bună sănătate şi longevitate. Dovezi incontestabile sprijină ideea că populaţia din ţările industrializate şi din cele în curs de industrializare ar putea reduce riscul de boli cronice dacă ar creşte consumul de vegetale, de cereale şi de fructe şi dacă ar diminua sau, mai bine, ar renunţa la consumul alimentelor de origine animală.

Din nefericire, sistemul alimentaţiei publice existent nu are motive să favorizeze consumul produselor obişnuite, luate direct de la producători. Dacă autorităţile doresc îmbunătăţirea sănătăţii publice, atunci ar trebui să ia măsuri pentru a stimula producţia de alimente de origine vegetală şi, în loc să importe ţigări, carne şi băuturi alcoolice, să finanţeze construcţia de sere şi, eventual, importul unor produse vegetale, care nu pot fi cultivate pe teritoriul ţării din motive de climă.

In ceea ce priveşte cerinţele de hrană, pe plan mondial au loc schimbări fundamentale, în mare măsură determinate de dimensiunile creşterii economice din ţările în curs de dezvoltare, cuprinzând: America Latină şi Arhipelagul Caraibilor, ţările situate la sud de Sahara, Asia, Africa de Nord şi restul ţărilor, nedezvoltate.

Creşterea veniturilor şi urbanizarea rapidă, în special în Asia, au schimbat cu totul cererea de alimente. Consumul direct, pe cap de locuitor, de porumb şi de cereale ieftine sau de calitate inferioară este în scădere, pe măsură ce, odată cu creşterea veniturilor, consumatorii trec la grâu şi la orez. Când situaţia financiară se îmbunătăţeşte şi, mai mult, şi stilul de viaţă se schimbă, odată cu urbanizarea survine a doua trecere, de la orez la produsele de grâu.

Creşterea veniturilor din ţările în curs de dezvoltare determină şi o creştere puternică a consumului de carne, ceea ce necesită mărirea producţiei de cereale furajere, în special de porumb.

In ţările dezvoltate, pentru producerea a 1 kg de carne de pasăre este nevoie de 2 kg de cereale; pentru 1 kg de carne de porc, de 4 kg de cereale; iar pentru 1 kg de carne de vită, de 7 kg de cereale. Vă daţi seama că s-ar putea hrăni un număr mai mare de persoane cu cereale. Intre anii 1981 şi 1994, în ţările în curs de dezvoltare, 80% din hrană a provenit din cereale. In această perioadă, consumul de cereale, pe cap de locuitor, a fost de 165,3 kg/an.

Am amintit că există tendinţa de a consuma din ce în ce mai multe produse provenind din grâu.

Intre anii 1992 şi 1994, din totalul cerealelor consumate în ţările în curs de dezvoltare, grâul a reprezentat 43%, orezul, 39%, porumbul, 12%, iar celelalte cereale de calitate inferioară, 10%.

Consumul de carne din ţările în curs de dezvoltare creşte în mod vertiginos. Dacă, acum 30-40 de ani, aceste ţări consumau 29% din carnea folosită pe glob, în prezent, ele consumă 45%.

In anii care vor urma, în China şi în India, consumul de carne va creşte enorm, ceea ce va determina înmulţirea cazurilor de ateroscleroză, boală coronariană, hipertensiune arterială, diabet, cancer şi boli degenerative. Dacă în anul 1993 consumul de carne în China a fost de 33 kg pe cap de locuitor, în anul 2020 va fi de 60 kg; în ţările dezvoltate, în anul 2020, consumul anual de carne va fi de 83 kg pe cap de locuitor.

Specialiştii sunt convinşi că nevoile de hrană ale populaţiilor din ţările nedezvoltate şi ale celor în curs de dezvoltare ar putea fi satisfăcute mai bine cu cereale decât cu carne. Dar, înainte de toate, se pune întrebarea dacă alimentaţia fără carne sau cu foarte puţine produse de origine animală ar putea satisface necesităţile de proteine şi de aminoacizi ale diferitelor grupe de vârstă.

D. Joe Millward, de la Centrul de Nutriţie din cadrul Universităţii Surrey, din Guilford, Marea Britanie, a dezbătut această întrebare într-un referat publicat în revista Proceedings of the Nutrition Society (1999, voi. 58, pp. 249-260). Voi reda pe scurt prezentarea prof. D. Joe Millward.

Chiar şi în momentul de faţă, sursele de proteine din plante furnizează 65% din proteinele consumate pe glob, majoritatea provenind din cereale, restul, din legume, nuci şi seminţe.

Din cereale, grâul furnizează 43%, orezul, 39%, iar porumbul, 12% din proteinele de origine vegetală. Cu toate că numeroase dovezi arată că plantele pot oferi toate proteinele necesare omului, persistă încă ideea greşită că, din punct de vedere nutritiv, proteinele vegetale sunt inferioare celor provenind de la animale. Această concepţie este rezultatul unor atitudini sociale şi culturale deosebite faţă de carne.

De fapt, în zilele noastre, întrebarea importantă nu este dacă proteinele de origine vegetală pot satisface în totalitate cerinţele de aminoacizi ale organismului uman, deoarece se ştie că proteinele de origine vegetală oferă toţi aminoacizii, în cantitate absolut suficientă, pentru toate grupele de vârstă, ci dacă aşa ceva se poate realiza pentru populaţiile ţărilor sărace numai cu cereale ieftine, cultivate acolo.

De obicei, se uită că grâul şi porumbul sunt„alimente bogate în proteine”, dacă se compară cu laptele de mamă şi dacă nu se ia în consideraţie densitatea de energie. In felul acesta, alimentaţia bazată pe cereale, în special grâu, poate oferi chiar mai mult decât e nevoie pentru a satisface cerinţele de proteine ale omului, la toate grupele de vârstă.

In ceea ce priveşte sugarii şi copiii, folosirea largă şi cu succes a produselor şi a laptelui din soia a demonstrat că alimentaţia pur vegetariană poate fi adecvată şi pentru ei.

In tratatele de medicină, găsim că sindromul de malnutriţie sau de marasm nutriţional, descris la copiii africani, în 1933, sub termenul de kwashiorkor, se datorează unei alimentaţii bogate în hidraţi de carbon şi deficitară în proteine. Insă, în anul 1997, Golden a arătat că kwashiorkor nu este o boală datorată lipsei de proteine.

Azi, nutriţioniştii sunt de acord că alimentaţia cu produse vegetale, care se pot obţine în cele mai multe regiuni de pe glob, furnizează suficiente proteine, pentru toate vârstele. Deci cantitatea nu constituie o problemă.

In trecut, se făceau obiecţii în legătură cu digestibilitatea proteinelor de origine vegetală. Acum se ştie că, odată ce constituenţii pereţilor celulelor vegetale sunt înlăturaţi, digestibilitatea inerentă a proteinelor de origine vegetală nu se deosebeşte de cea a proteinelor de origine animală.

Ceea ce se considera o digestibilitate mai mică, de exemplu, 80-90% la cereale integrale, mazăre, orez decorticat, faină de soia şi năut, 50-80% la mei şi fasole, se referă la pereţii deosebit de rezistenţi ai celulelor vegetale, şi nu la proteinele propriu-zise. Studii efectuate pe copii, în Peru, au arătat că digestibilitatea proteinelor provenind din surse vegetale, în comparaţie cu cazeina, a fost de 100% pentru grâu, 90% pentru porumb, 82% pentru cartofi şi orez şi 81% pentru fasole.

In ce priveşte aminoacizii esenţiali, principala deosebire între conţinutul surselor nutritive vegetale şi proteina ţesuturilor umane stă în conţinutul de lizină. Intrebarea este cât de semnificative sunt aceste diferenţe. Cercetările efectuate pe copii au arătat că valoarea biologică a proteinelor din cartofi sau din unii hibrizi de porumb este comparabilă cu aceea a laptelui de mamă, chiar dacă nivelul de lizină este mai mic decât în ţesuturile umane.

Iar în American Journal of Clinical Nutrition (2000, vol. 72, pp. 113-121), Millward şi colaboratorii săi publică rezultatele studiului privind modul de utilizare a lizinei, arătând că organismul uman are mecanisme de adaptare pentru conservarea lizinei, prin utilizarea depozitelor intra-celulare de lizină şi prin sintetizarea ei de către flora microbiană. Toate acestea fac ca nevoile de lizină să fie mai mici decât se presupunea până acum, deci proteina de grâu poate fi utilizată de organismul uman mai eficient decât se credea.

Proporţiile diferiţilor nutrienţi din lapte arată nevoile nou-născutului, indiferent dacă este vorba de un copil sau de un animal. In timp ce laptele de mamă conţine 1,2 g/ dl proteine, laptele de vacă are 3,3 g/dl, iar cel de şobolan, 11,8 g/dl. Se vede că omul are nevoie, încă de la naştere, de mai puţine proteine decât ar avea nevoie animalele, şi aceste proteine se pot obţine din cereale, în cantităţi suficiente, fără a fi nevoie de produse animale. Iar dacă ştim că şi în ţările cele mai sărace se mai consumă zarzavaturi, seminţe, nuci, legume şi fructe, atunci ne dăm seama că modalitatea cea mai economică de hrănire pentru populaţia globului este cea vegetariană.

Dacă informatiile găsite aici ti-au fost de folos, spune "mulțumesc" printr-o donație de sustinere: