Dr. Emil Radulescu – Alimentație, Sănătate și Viitorul Hranei

Zilnic, populația globului crește cu 230.000 de suflete; în fiecare zi, 230.000 de guri în plus care cer hrană. În anul 1800, populația globului atingea cifra de 1 miliard. La începutul secolului al XX-lea, planeta noastră avea 1,6 miliarde de locuitori. Acum, suntem peste 6 miliarde. Și 98% din creșterea populației globului are loc în țările sărace și în curs de dezvoltare. Care va fi hrana pentru mileniul al treilea? Carnea sau cerealele?

Prin definiție, dieta optimă este cea care promovează sănătatea și longevitatea, prevenind deficiențele nutritive și reducând riscul de boli cronice, legate de alimentație – ne referim la dieta alcătuită din alimente disponibile, sigure pentru a fi consumate și gustoase.

Cu toate că, inițial dieta recomandată omului a fost pur vegetariană, în decursul istoriei diferite societăți au adoptat o varietate largă de moduri de alimentație din plantele și animalele disponibile, în funcție de ocupație, de situarea geografică, de climă și de situația economică. Faptul că existăm este dovada evidentă că dieta societăților din vechime a oferit suficienți nutrienți și energie pentru a susține creșterea și reproducerea. În ce măsură diferitele moduri de hrănire au fost și cele mai sănătoase e o problemă pe care n-o discutăm acum.

Fără plante, n-ar fi existat istorie umană sau preistorie. Plantele au susținut omenirea încă de la primele ei începuturi. Pe plan mondial, cea mai mare parte a hranei provine și acum din vegetale, care ne oferă hidrații de carbon – combustibilul organismului —, proteinele, grăsimile, dar și fibrele, mineralele, vitaminele și toți ceilalți microconstituenți necesari vieții și sănătății. Dacă nu uităm că majoritatea animalelor consumate de oameni se hrănesc tot cu plante, atunci rolul vegetalelor în susținerea vieții devine și mai evident.

În momentul în care o sămânță încolțește și un firicel iese din sol, chiar în acel moment începe fotosinteza, procesul care hrănește planta pe măsură ce crește. Fotosinteza este un proces chimic, care survine în particulele numite cloroplaste, ce se găsesc în componentele verzi ale plantelor. Clorofila – pigmentul verde din plante – captează energia soarelui, pe care planta o utilizează pentru a forma glucide din dioxid de carbon și apă. Produsul de deșeu al acestei reacții este oxigenul, folosit în parte de planta însăși pentru a respira; iar restul este eliberat în aer, furnizând oxigenul necesar majorității organismelor vii.

Capacitatea ca, din dioxid de carbon și din apă, să producă zahăr și oxigen face din plante dinamul ce susține întreaga viață de pe pământ. Datele disponibile susțin că, în decursul istoriei omenirii, carnea a fost un aliment scump, astfel că viața majorității locuitorilor planetei era susținută de produse de origine vegetală, dintre care cerealele, cartofii și legumele au jucat un rol predominant. Totuși, pe măsură ameliorării condițiilor economice, populația din țările sărace tinde să consume mai multă carne, iar ce se observă astăzi în țările în curs de dezvoltare confirmă relația care există între alimentația cu produse de origine animală și bolile degenerative, tipice locuitorilor din țările bogate.

Să nu credem însă că în Europa de Vest se consumau mereu cantitățile mari de carne din zilele noastre. În Germania, de exemplu, în anul 1816, consumul de carne și de mezeluri, pe cap de locuitor, a fost de 13,7 kg; în 1900, de 47 kg; în 1975, de 83 kg; iar în 1993, de 95,5 kg.

Începând cu mijlocul anilor 1950, oamenii de știință au observat că, în același timp cu creșterea consumului de produse de origine animală, crește și frecvența aterosclerozei, a neoplaziilor, a accidentelor vasculare cerebrale, a diabetului și a altor boli cronice și degenerative.

Pentru prevenirea acestor afecțiuni, pe la sfârșitul anilor 1970, nutriționiștii din Statele Unite au început să recomande reducerea numărului de calorii ingerate prin reducerea ingestiei de grăsimi, în special a celor de origine animală, de colesterol, de zahăr, de sare și de alcool, precum și creșterea consumului de alimente conținând glucide complexe și fibre. Apoi s-a recomandat să se consume mai puține alimente de origine animală — carne, lapte și derivate, ouă, grăsimi și uleiuri.

Cele mai vehemente proteste împotriva acestor recomandări au venit din partea industriei alimentare, îngrijorate de diminuarea veniturilor. Poate nu vă vine să credeți, însă în urma acestor proteste guvernul Statelor Unite a schimbat formularea de la „consumați mai puțină carne” la aceea de „consumați zilnic două sau trei porții de carne”.

Cercetările care au urmat au confirmat beneficiile regimului vegetarian în prevenirea bolii coronariene, a cancerului și a diabetului. În Statele Unite survin anual 1 milion de decese datorate alimentației nesănătoase și sedentarismului. Un milion de decese anual, care ar putea fi evitate!

Considerând că există dovezi suficiente pentru a combate teama de unele deficite nutritive, în anul 1997, Asociația Americană de Dietetică a recunoscut că „o dietă vegetariană bine plănuită este sănătoasă și adecvată din punct de vedere nutritiv, oferind avantaje în prevenirea și tratamentul unor boli.

Din nefericire, populația și chiar o parte dintre medici n-au cunoștință despre aceste declarații ale forurilor științifice. Așa se face că, din anul 1970, consumul de carne de pasăre, în loc să scadă, a crescut. Explicația pentru rezistența consumatorilor la recomandările dietetice este că, în alegerea hranei, orientarea se face numai după gust, după comoditate și după obiceiurile moștenite. Urmând această cale, consumul de calorii pe cap de locuitor, în Statele Unite, a ajuns la 3.800 kcal/zi, în această medie incluzându-se și copiii mici. Din anul 1970 până în 1997, consumul zilnic a crescut cu 500 cal; 3.800 kcal reprezintă aproape de 2 ori cantitatea de energie necesară pentru majoritatea femeilor, ca să nu mai vorbim de copii.

Pentru a înțelege interesele care sunt în joc, amintim că, în Statele Unite, în anul 1995, numai 22% din cheltuielile pentru alimente au ajuns în buzunarul producătorilor; restul de 78% a revenit industriei și comerțului cu produse alimentare pentru prelucrare, ambalare și transport. Deoarece produsele prelucrate sunt mai profitabile decât cele obținute direct de la producători, industria alimentară aduce pe piață, în fiecare an, un număr mare de produse noi. În Statele Unite, numai în anul 1995, au fost puse în circulație 17.000 de produse alimentare noi. Două treimi din ele erau: dulciuri, condimente, băuturi, produse lactate, cereale îndulcite, produse de bucătărie și de patiserie. Iar pentru a vă imagina veniturile, să reținem că numai pentru reclama produselor alimentare se cheltuiesc anual 30 de miliarde de dolari. Numai pentru un singur sortiment de bomboane sau de ciocolată reclamele costă între 25 și 50 de milioane de dolari.

Studiile efectuate pe diferite continente dovedesc că alimentația bazată pe produse vegetale se asociază cu o mai bună sănătate și longevitate. Dovezi incontestabile sprijină ideea că populația din țările industrializate și din cele în curs de industrializare ar putea reduce riscul de boli cronice dacă ar crește consumul de vegetale, de cereale și de fructe și dacă ar diminua sau, mai bine, ar renunța la consumul alimentelor de origine animală.

Din nefericire, sistemul alimentației publice existent nu are motive să favorizeze consumul produselor obișnuite, luate direct de la producători. Dacă autoritățile doresc îmbunătățirea sănătății publice, atunci ar trebui să ia măsuri pentru a stimula producția de alimente de origine vegetală și, în loc să importe țigări, carne și băuturi alcoolice, să finanțeze construcția de sere și, eventual, importul unor produse vegetale, care nu pot fi cultivate pe teritoriul țării din motive de climă.

În ceea ce privește cerințele de hrană, pe plan mondial au loc schimbări fundamentale, în mare măsură determinate de dimensiunile creșterii economice din țările în curs de dezvoltare, cuprinzând: America Latină și Arhipelagul Caraibilor, țările situate la sud de Sahara, Asia, Africa de Nord și restul țărilor, nedezvoltate.

Creșterea veniturilor și urbanizarea rapidă, în special în Asia, au schimbat cu totul cererea de alimente. Consumul direct, pe cap de locuitor, de porumb și de cereale ieftine sau de calitate inferioară este în scădere, pe măsură ce, odată cu creșterea veniturilor, consumatorii trec la grâu și la orez. Când situația financiară se îmbunătățește și, mai mult, și stilul de viață se schimbă, odată cu urbanizarea survine a doua trecere, de la orez la produsele de grâu.

Creșterea veniturilor din țările în curs de dezvoltare determină și o creștere puternică a consumului de carne, ceea ce necesită mărirea producției de cereale furajere, în special de porumb.

În țările dezvoltate, pentru producerea a 1 kg de carne de pasăre este nevoie de 2 kg de cereale; pentru 1 kg de carne de porc, de 4 kg de cereale; iar pentru 1 kg de carne de vită, de 7 kg de cereale. Vă dați seama că s-ar putea hrăni un număr mai mare de persoane cu cereale. Între anii 1981 și 1994, în țările în curs de dezvoltare, 80% din hrană a provenit din cereale. În această perioadă, consumul de cereale, pe cap de locuitor, a fost de 165,3 kg/an .

Am amintit că există tendința de a consuma din ce în ce mai multe produse provenind din grâu.

Între anii 1992 și 1994, din totalul cerealelor consumate în țările în curs de dezvoltare, grâul a reprezentat 43%, orezul, 39%, porumbul, 12%, iar celelalte cereale de calitate inferioară, 10%.

Consumul de carne din țările în curs de dezvoltare crește în mod vertiginos. Dacă, acum 30-40 de ani, aceste țări consumau 29% din carnea folosită pe glob, în prezent, ele consumă 45%.

În anii care vor urma, în China și în India, consumul de carne va crește enorm, ceea ce va determina înmulțirea cazurilor de ateroscleroză, boală coronariană, hipertensiune arterială, diabet, cancer și boli degenerative. Dacă în anul 1993 consumul de carne în China a fost de 33 kg pe cap de locuitor, în anul 2020 va fi de 60 kg; în țările dezvoltate, în anul 2020, consumul anual de carne va fi de 83 kg pe cap de locuitor.

Specialiștii sunt convinși că nevoile de hrană ale populațiilor din țările nedezvoltate și ale celor în curs de dezvoltare ar putea fi satisfăcute mai bine cu cereale decât cu carne. Dar, înainte de toate, se pune întrebarea dacă alimentația fără carne sau cu foarte puține produse de origine animală ar putea satisface necesitățile de proteine și de aminoacizi ale diferitelor grupe de vârstă.

D. Joe Millward, de la Centrul de Nutriție din cadrul Universității Surrey, din Guilford, Marea Britanie, a dezbătut această întrebare într-un referat publicat în revista Proceedings of the Nutrition Society (1999, voi. 58, pp. 249-260). Voi reda pe scurt prezentarea prof. D. Joe Millward.

Chiar și în momentul de față, sursele de proteine din plante furnizează 65% din proteinele consumate pe glob, majoritatea provenind din cereale, restul, din legume, nuci și semințe.

Din cereale, grâul furnizează 43%, orezul, 39%, iar porumbul, 12% din proteinele de origine vegetală. Cu toate că numeroase dovezi arată că plantele pot oferi toate proteinele necesare omului, persistă încă ideea greșită că, din punct de vedere nutritiv, proteinele vegetale sunt inferioare celor provenind de la animale. Această concepție este rezultatul unor atitudini sociale și culturale deosebite față de carne.

De fapt, în zilele noastre, întrebarea importantă nu este dacă proteinele de origine vegetală pot satisface în totalitate cerințele de aminoacizi ale organismului uman, deoarece se știe că proteinele de origine vegetală oferă toți aminoacizii, în cantitate absolut suficientă, pentru toate grupele de vârstă, ci dacă așa ceva se poate realiza pentru populațiile țărilor sărace numai cu cereale ieftine, cultivate acolo.

De obicei, se uită că grâul și porumbul sunt„alimente bogate în proteine”, dacă se compară cu laptele de mamă și dacă nu se ia în considerație densitatea de energie. În felul acesta, alimentația bazată pe cereale, în special grâu, poate oferi chiar mai mult decât e nevoie pentru a satisface cerințele de proteine ale omului, la toate grupele de vârstă.

În ceea ce privește sugarii și copiii, folosirea largă și cu succes a produselor și a laptelui din soia a demonstrat că alimentația pur vegetariană poate fi adecvată și pentru ei.

În tratatele de medicină, găsim că sindromul de malnutriție sau de marasm nutrițional, descris la copiii africani, în 1933, sub termenul de kwashiorkor, se datorează unei alimentații bogate în hidrați de carbon și deficitară în proteine. Însă, în anul 1997, Golden a arătat că kwashiorkor nu este o boală datorată lipsei de proteine.

Azi, nutriționiștii sunt de acord că alimentația cu produse vegetale, care se pot obține în cele mai multe regiuni de pe glob, furnizează suficiente proteine, pentru toate vârstele. Deci cantitatea nu constituie o problemă.

În trecut, se făceau obiecții în legătură cu digestibilitatea proteinelor de origine vegetală. Acum se știe că, odată ce constituenții pereților celulelor vegetale sunt înlăturați, digestibilitatea inerentă a proteinelor de origine vegetală nu se deosebește de cea a proteinelor de origine animală.

Ceea ce se considera o digestibilitate mai mică, de exemplu, 80-90% la cereale integrale, mazăre, orez decorticat, făină de soia și năut, 50-80% la mei și fasole, se referă la pereții deosebit de rezistenți ai celulelor vegetale, și nu la proteinele propriu-zise. Studii efectuate pe copii, în Peru, au arătat că digestibilitatea proteinelor provenind din surse vegetale, în comparație cu cazeina, a fost de 100% pentru grâu, 90% pentru porumb, 82% pentru cartofi și orez și 81% pentru fasole.

În ce privește aminoacizii esențiali, principala deosebire între conținutul surselor nutritive vegetale și proteina țesuturilor umane stă în conținutul de lizină. Întrebarea este cât de semnificative sunt aceste diferențe. Cercetările efectuate pe copii au arătat că valoarea biologică a proteinelor din cartofi sau din unii hibrizi de porumb este comparabilă cu aceea a laptelui de mamă, chiar dacă nivelul de lizină este mai mic decât în țesuturile umane.

Iar în American Journal of Clinical Nutrition (2000, vol. 72, pp. 113-121), Millward și colaboratorii săi publică rezultatele studiului privind modul de utilizare a lizinei, arătând că organismul uman are mecanisme de adaptare pentru conservarea lizinei, prin utilizarea depozitelor intracelulare de lizină și prin sintetizarea ei de către flora microbiană. Toate acestea fac ca nevoile de lizină să fie mai mici decât se presupunea până acum, deci proteina de grâu poate fi utilizată de organismul uman mai eficient decât se credea.

Proporțiile diferiților nutrienți din lapte arată nevoile nou-născutului, indiferent dacă este vorba de un copil sau de un animal. În timp ce laptele de mamă conține 1,2 g/ dl proteine, laptele de vacă are 3,3 g/dl, iar cel de șobolan, 11,8 g/dl. Se vede că omul are nevoie, încă de la naștere, de mai puține proteine decât ar avea nevoie animalele, și aceste proteine se pot obține din cereale, în cantități suficiente, fără a fi nevoie de produse animale. Iar dacă știm că și în țările cele mai sărace se mai consumă zarzavaturi, semințe, nuci, legume și fructe, atunci ne dăm seama că modalitatea cea mai economică de hrănire pentru populația globului este cea vegetariană.